Dokuz Eylül Üniversitesi Ders Katoloğu / Bilgi Paketi

Ders Bilgileri

Ders Kodu	Ders Adı	Ders Türü	D	U	L	AKTS
MSH 0009	MUTFAK KONSEPT PLANLAMA	SEÇMELİ	2	0	0	3

Dersi Veren Birim

Efes Meslek Yüksekokulu

Dersin Düzeyi

Önlisans

Ders Koordinatörü

Dersi Alan Birimler

Efes Meslek Yüksekokulu
Turizm ve Otel İşletmeciliği

Dersin Amacı

Hijyen sanitasyon kurallarını uygulama, besin öğelerinin kaynaklarını seçme ve mutfağı planlanması yeterliklerini kazandırmak

Dersin Öğrenme Kazanımları

1	İşletmelerde mutfağın yerini ve önemini açıklayabilme;
2	Sağlık ve hijyen kurallarına uygun kişisel bakımını ve hazırlığını yaparak çalışmaya hazır hale gelebilme;
3	Mutfak ortamında çalışanların genel güvenliğini ve iş akışını sağlamak amacı ile işyeri güvenliği ile ilgili önlemleri alabilme;
4	Döküman ve bilgi birikimini kullanıp mutfağın hizmet vereceği grup ve işletmenin büyüklüğünü dikkate alarak, mutfağın fiziki koşullarını planlayabilme, mutfak araç ve ekipmanlarını belirleyerek seçebilme;
5	Besin öğelerini içeren besin kaynaklarını seçerek gruplandırabilme ve beslenme ilkelerine göre günlük menü listesi hazırlayabilme;
6	Mutfağın kapasitesine gerekli donanım, ekipman ve araçların listesini hazırlayarak soğuk mutfak bölümlerini planlayabilme;
7	Mutfağın kapasitesine gerekli donanım, ekipman ve araçların listesini hazırlayarak alakart mutfak ve oda servisi mutfağı bölümlerini planlayabilme;
8	Mutfak kapasitesine uygun pastane/ ekmek üretim alanını planlayabilme;
9	Mutfak ortamında kuru ve soğuk depoların konumunu belirleyerek, bu depoların donanım ve ekipmanlarının listesini hazırlayabilme ve yiyeceklerin muhafazasını sağlayabilme;

Dersin Öğretim Türü

Örgün Öğretim

Dersin Önkoşulu/Önkoşulları

Yok

Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar

Yok

Ders İçeriği

Hafta	Konular	Açıklama
1	İşletmelerde mutfağın yeri ve önemi
2	Mutfakta hijyenin sağlanması ve önemi
3	Mutfak araç gereçlerinin kullanımı ve bakımı
4	İş kazaları ve önlemleri
5	Besin gruplarından günlük porsiyon miktarlarını tespit etme
6	Mutfak yerleşiminde dikkat edilecek temel kurallar
7	Arasınav
8	Ana mutfak/sıcak mutfak üretim alanı planlama
9	Soğuk mutfak üretim alanı planlama
10	Kahvaltı mutfağı üretim alanını planlama
11	Alakart mutfağı üretim alanını planlama Oda servisi mutfak alanını planlama
12	Pasta ve ekmek üretim alanını planlama
13	Soğuk ve kuru depoları planlama

Ders İçin Önerilen Kaynaklar

The Culinary Institute of America (2006). Introduction to Culinary Arts. New Jersey: Pearson Prentice Hall.
Mutfak Teknolojisi, Cemal Türkan, Ankara, 2009
Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi, Prof. Dr. Ahmet Aktaş, Yrd. Doç. Dr. Bahattin Özdemir, Detay Yayıncılık, Ankara, 2007

Öğrenme ve Öğretme Yöntemleri

face to face teacing and question-answer

Değerlendirme Yöntemleri

SIRA NO	KISA KOD	UZUN ADI	FORMUL
1	VZ	Vize
2	FN	Final
3	BNS	BNS	VZ * 0.40 + FN * 0.60

*** Bütünleme Sınavı Yapılmayan Birimlerde Bütünleme Kriteri Dikkate Alınmaz.

Değerlendirme Yöntemlerine İliskin Aciklamalar

Yok

Değerlendirme Kriteri

ilan edilecektir.

Dersin Öğretim Dili

Türkçe

Derse İlişkin Politika ve Kurallar

İlan Edilecektir.

Dersin Öğretim Üyesi İletişim Bilgileri

nihan.gogus@deu.edu.tr

Ders Öğretim Üyesi Görüşme Gün ve Saatleri