DERS ADI

: GIDA KİMYASI

DERECE PROGRAMLARI

Ders Bilgileri

Ders Kodu Ders Adı Ders Türü D U L AKTS
GMS 2007 GIDA KİMYASI ZORUNLU 3 0 0 3

Dersi Veren Birim

Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Düzeyi

Lisans

Ders Koordinatörü

DR.ÖĞR.ÜYESİ ASLI EMİNE ÖZEN DE HAAS

Dersi Alan Birimler

Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Amacı

Temel gıda bileşenlerinin (su, protein, karbonhidrat, lipid) kimyasal yapılarını, özelliklerini ve gıdalardaki rolünü öğretmek. Temel gıda bileşenlerinin ürün kalitesi ve gıda güvenliği üzerine etkileri konusunda bilinç geliştirmek. Suda ve yağda çözünen vitaminler, mineraller, aroma ve renk maddeleri. Gıdaların işlenmesi sırasında oluşan fiziksel ve kimyasal reaksiyonlar ve bunların gıda kalite özellikleri (stabilite, duyusal, besinsel ve fonksiyonel özellikleri)üzerine etkileri.

Dersin Öğrenme Kazanımları

1   Su, amino asitler, proteinler, karbonhidratlar ve lipidlerin kimyasal yapısını öğrenecek.
2   Gıda kimyasında önemli reaksiyonları ve mekanizmaları açıklayabilecek.
3   Gıda kimyası terminolojisini etkin şekilde kullanabilecek ve gıda kimyasının temel reaksiyonlarını formüle ederek yorumlayabilecek.
4   Sıcaklık, pH, iyonik kuvvet, kimyasal bağ tipi ve su aktivitesi (aw) nin gıdalardaki kimyasal değişiklikler üzerine etkilerini yorumlayabilecek.
5   Proses koşullarında biyolojik materyal etkileşimlerinin gıdalarda farklı fiziksel yapıların oluşumuna etkisini öğrenecek.

Dersin Öğretim Türü

Örgün Öğretim

Dersin Önkoşulu/Önkoşulları

Yok

Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar

Yok

Ders İçeriği

Hafta Konular Açıklama
1 Su/Buz
2 Amino asitler, yapısı,sınıflandırılması, fiziksel özellikleri, kimyasal özellikleri, peptidler, genel özellikleri,adlandırılması
3 Proteinler, yapı ve konformasyonu, protein denaturasyonu, fizikokimyasal özellikleri, proteinlerin izolasyon ve saflaştırılması
4 Yağlar ve lipidler ile ilgili tanımlar, önemi, lipidlerin sınıflandırılması, steroller ve fosfolipidler, yağ asitleri, yapıları ve sınıflandırılmaları, cis/trans izomerleri, gliseridler, polimorfizm
5 Lipidlerde oluşan bozulma tepkimeleri (Kimyasal ve enzimatik hidroliz,otoksidasyon), antioksidanlar, lipidlerde oluşan diğer başlıca tepkimeler (Sabunlaşma, hidrojenasyon, interesterifikasyon), yağ ikame maddeleri
6 Karbonhidratların yapıları ve adlandırılmaları, mutlak konfigürasyon, monosakkaritler, şekerlerin çeşitli kimyasal reaksiyonları, enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları
7 Ara sınav
8 Ara sınav
9 Vitaminler, sınıflandırılması, adlandırılması, kaynakları, biyoyararlanımı, yağda ve suda çözünen vitaminler, gereksinimi, bulunuşu, kararlılığı ve vitamin kayıpları
10 Mineraller, makro elementler, eser elementler
11 Renk ve aroma maddeleri
12 İşleme sırasında gıdalarda meydana gelen fiziksel değişimler
13 Maillard reaksiyonu
14 Lipit oksidasyonu ve ileri reaksiyonları, aroma maddelerinin etkileşimleri
15 Yılsonu sınavı
16 Yılsonu sınavı

Ders İçin Önerilen Kaynaklar

Coultate, TP. (2009). Food - The Chemistry of its Components (5th Edition). Royal Society of Chemistry.
Belitz H.D, Grosh W.,Schieberle P. Food Chemistry,4th Edition, Springer, Verlag, 2009.

Öğrenme ve Öğretme Yöntemleri

Ders anlatımı.

Değerlendirme Yöntemleri

SIRA NO KISA KOD UZUN ADI FORMUL
1 VZ Vize
2 FN Final
3 BNS BNS VZ*0.40+FN * 0.60
4 BUT Bütünleme Notu
5 BBN Bütünleme Sonu Başarı Notu VZ*0.40+BUT * 0.60


*** Bütünleme Sınavı Yapılmayan Birimlerde Bütünleme Kriteri Dikkate Alınmaz.

Değerlendirme Yöntemlerine İliskin Aciklamalar

Yok

Değerlendirme Kriteri

İlan edilecektir.

Dersin Öğretim Dili

Türkçe

Derse İlişkin Politika ve Kurallar

İlan edilecektir.

Dersin Öğretim Üyesi İletişim Bilgileri

İlan edilecektir.

Ders Öğretim Üyesi Görüşme Gün ve Saatleri

İlan edilecektir.

Staj Durumu

YOK

İş Yükü Hesaplaması

Etkinlikler Sayısı Süresi (saat) Toplam İş Yükü (saat)
Ders Anlatımı 12 3 36
Haftalık Ders öncesi/sonrası hazırlıklar 12 2 24
Vize Sınavına Hazırlık 1 6 6
Final Sınavına Hazırlık 1 12 12
Vize Sınavı 1 1 1
Final Sınavı 1 1 1
TOPLAM İŞ YÜKÜ (saat) 80

Program ve Öğrenme Kazanımları İlişkisi

PK/ÖKPK.1PK.2PK.3PK.4PK.5PK.6PK.7PK.8PK.9PK.10PK.11PK.12
ÖK.155
ÖK.255
ÖK.355
ÖK.455
ÖK.555

İLETİŞİM BİLGİLERİMİZ
Dokuz Eylül Üniversitesi Cumhuriyet Bulvarı No: 144 35210 Alsancak / İZMİR
Telefon: +90(232) 412 12 12 - Faks: +90 (232) 464 81 35

Copyright 2015 DEÜ. BİD

ANASAYFA / ÜNİVERSİTE HAKKINDA / DERECE PROGRAMLARI / ÖĞRENCİ İÇİN GENEL BİLGİLER / ULUSLARARASI İLİŞKİLER